一、制作工艺方面

1. 生茶

   • 鲜叶采摘后，经杀青、揉捻和晒干等工艺制作成晒青毛茶，然后把毛茶直接蒸压成型，或经过自然陈放后再蒸压成型。其中，杀青主要是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形。揉捻是塑造茶叶外形的一道工序，可以使茶叶成条。晒青则是利用阳光晒干茶叶，这个过程茶叶的自然氧化依然在缓慢进行。

2. 熟茶

   • 制作工艺比生茶多了渥堆发酵这一关键步骤。渥堆是将晒青毛茶堆积起来，在一定的温度、湿度条件下，让茶叶自然发酵。这个过程是在人工控制下，利用微生物的作用，使茶叶的内含物质发生复杂的化学变化，比如茶多酚等物质的氧化、聚合、缩合等反应。经过渥堆发酵后，茶叶的颜色由绿转褐，再经过蒸压等工序制成成品。

二、外观方面

1. 颜色

   • 生茶：干茶色泽墨绿或青绿，有白毫。茶饼、茶砖等压制后的形状，颜色较深的部分为条索，较浅的部分是芽头，整体颜色比较自然、鲜活。

   • 熟茶：干茶颜色一般是红褐色或深褐色，芽头为金毫，茶叶外观色泽较为暗淡，没有生茶那种鲜绿的感觉。这是因为熟茶经过渥堆发酵，茶叶中的叶绿素等物质被破坏，产生了新的有色物质。

2. 条索形状

   • 生茶：条索紧结、清晰，一般较为完整，因为没有经过发酵等复杂过程，茶叶的外形保持了较好的原始状态。

   • 熟茶：条索相对较松散，由于渥堆发酵过程中茶叶会相互挤压、摩擦，有些条索可能会变得不那么完整，甚至出现断碎的情况。

三、香气方面

1. 生茶

   • 香气比较清扬，有自然的花香、果香（如青苹果香）、毫香等。新制生茶可能会带有淡淡的青草气，随着存放时间的增加，香气会逐渐变得浓郁、深沉，出现陈香，如老樟木香等。这种香气的转变是由于茶叶中的香气物质在自然氧化和存放过程中发生了变化。

2. 熟茶

   • 具有独特的陈香、渥堆味。渥堆味是熟茶在渥堆发酵过程中产生的一种特殊气味，新制熟茶比较明显。不过经过一段时间的存放，渥堆味会逐渐散去，陈香会更加浓郁纯粹，还可能出现枣香、参香等香气，这是在发酵和后期存放过程中，微生物作用和茶叶内物质进一步转化的结果。

四、口感方面

1. 生茶

   • 口感较为强烈，新茶入口有明显的苦涩感，但这种苦涩会很快转化为回甘和生津。回甘是指在咽下茶水后，口腔内产生的回甜感觉，生津是口腔中分泌唾液的现象。生茶的茶气相对较足，茶汤的层次感丰富，不同山头、不同年份的生茶在口感上会有较大差异，如冰岛生茶口感甜润、老班章生茶口感霸气。

2. 熟茶

   • 口感比较醇厚、顺滑。因为经过发酵，茶叶中的茶多酚等苦涩物质被氧化分解，所以熟茶一般没有生茶那种强烈的苦涩感。熟茶的茶汤入口绵甜，有明显的堆味（新茶），陈化后的熟茶口感更加饱满，有米汤感，且带有陈香、甜香等香气带来的韵味。

五、汤色方面

1. 生茶

   • 新茶的汤色一般为浅黄、黄绿，随着存放时间的增加，汤色会逐渐变深，转为橙黄、橙红，甚至深红。这是因为茶叶中的茶多酚等物质在自然氧化过程中发生了变化，导致汤色的改变。

2. 熟茶

   • 汤色一般为红浓明亮，从深红到褐红不等。这是由于熟茶经过渥堆发酵，茶叶中的茶多酚等物质被大量氧化，形成了茶红素、茶褐素等有色物质，使得汤色呈现出红浓的特点。

六、保健功效方面

1. 生茶

   • 生茶中茶多酚、儿茶素等营养成分保留较多，这些成分具有抗氧化、防辐射、降低血脂、提神醒脑等功效。生茶的寒性相对较强，对于容易上火的人群有一定的清热作用，但肠胃不好的人过量饮用可能会刺激肠胃。

2. 熟茶

   • 熟茶经过发酵后，茶性变得温和，对肠胃的刺激性较小，适合肠胃比较脆弱的人群饮用。熟茶也有一定的降脂、降压、减肥功效，并且在发酵过程中产生了一些新的有益成分，如有益微生物等，对人体的消化功能等有一定的帮助。